Jak na steaky

Pořádný kus kvalitního masa ukrojený přes vlákna bez kosti i s kostí

I tak by se dal velmi jednoduše popsat poctivý steak, který se nejčastěji připravuje z pěkně vyzrálého hovězího. Perfektní kousek připravíte snadno na grilu i na pánvi — a to velmi rychle.

Pouštíte se do domácí přípravy poprvé? Není vám jasné, jak dlouho steak péct? Nevyznáte se v pojmenování a tápete, jaký je rozdíl mezi rump steakem a flank steakem? Názvy jako striploin i tenderloin jsou vám zcela cizí? Pak jste tu správně!

Podívejte se s námi na základní dělení steaků i jejich přípravu stručně a jasně. Uvidíte, že i z vás může být rázem odborník, který i doma připraví vynikající večeři jako v proslulé restauraci.

Jak na přípravu hovězích steaků

Chcete-li si opravdu pochutnat, vsaďte na kvalitní kus vyzrálého hovězího v bio kvalitě — například z lokální ekofarmy.

Maso nikdy neomývejte vodou, maximálně jej otřete papírovou utěrkou.

Než začněte s masem jakkoli pracovat, nechte jej minimálné 1 hodinu odstát v pokojové teplotě, tzv. temperovat

Maso na steak není třeba marinovat, klidně použijte jen sůl a pepř, a to těsně před Pečením nebo až po upečení před podáváním.

Z masa odstraňte blány, ale nikdy neodkrajujte tuk. Právě díky němu bude výsledný steak šťavnatý.

Gril či pánev vždy nejdříve rozpalte na maximum.

Steak nesmažte v oleji, olejem maso pouze lehce potřete.

Během pečení do masa nepíchejte , otáčejte jej pomocí kleští.

Maso se nesnažte od pánve či grilu odtrhnout, počkejte, dokud se samo nepustí.

Pečení masa se řiďte především jeho teplotou. Skvěle vám k tomu poslouží teploměr. Běžně se u steaků uvádí také čas, který je třeba pro jednotlivé stupně propečení dodržet. Ten se ale mnohdy může lišit podle velikosti a tloušťky masa a také podle teploty grilu.

Po upečení maso hned nepodávejte. Nechte jej odpočinout a dojít v teple, aby se šťáva roztekla rovnoměrně ze středu po celém steaku.

Jak na přípravu hovězích steaků

Chcete-li si opravdu pochutnat, vsaďte na kvalitní kus vyzrálého hovězího v bio kvalitě — například z lokální ekofarmy.

Maso nikdy neomývejte vodou, maximálně jej otřete papírovou utěrkou.

Než začněte s masem jakkoli pracovat, nechte jej minimálné 1 hodinu odstát v pokojové teplotě, tzv. temperovat

Maso na steak není třeba marinovat, klidně použijte jen sůl a pepř, a to těsně před Pečením nebo až po upečení před podáváním.

Z masa odstraňte blány, ale nikdy neodkrajujte tuk. Právě díky němu bude výsledný steak šťavnatý.

Gril či pánev vždy nejdříve rozpalte na maximum.

Steak nesmažte v oleji, olejem maso pouze lehce potřete.

Během pečení do masa nepíchejte , otáčejte jej pomocí kleští.

Maso se nesnažte od pánve či grilu odtrhnout, počkejte, dokud se samo nepustí.

Pečení masa se řiďte především jeho teplotou. Skvěle vám k tomu poslouží teploměr. Běžně se u steaků uvádí také čas, který je třeba pro jednotlivé stupně propečení dodržet. Ten se ale mnohdy může lišit podle velikosti a tloušťky masa a také podle teploty grilu.

Po upečení maso hned nepodávejte. Nechte jej odpočinout a dojít v teple, aby se šťáva roztekla rovnoměrně ze středu po celém steaku.

Stupeň propečení

RAW

Zcela syrový steak.

BLUE RARE neboli VERY RARE

Velmi jemně propečený steak, hodně krvavý.

RARE

Jemně propečený steak — uvnitř hodně zbarvený do červena, s teplotou uvnitř od 50 do 54°C.

MEDIUM RARE

Středně propečený steak — uvnitř zbarvený do růžova, s teplotou uvnitř od 54 do 58°C.

MEDIUM

Více propečený steak — uvnitř ale stále růžový, s teplotou uvnitř od 58 do 62°C.

MEDIUM WELL

Ještě více propečený steak — uvnitř stále náznaky růžového středu, s teplotou uvnitř od 62 do 68°C.

WELL DONE

Hodně propečený steak, jehož příprava se příliš nedoporučuje — steak může být gumový a tuhý, s teplotou uvnitř více než 68°C

Základní rozdělení steaků:

Steak výrazné chuti a křehkosti snadno připravíte z tzv. falešné svíčkové, tedy kousku z kulaté pleci.

Ideálně prorostlý kus masa z oblasti krku se skvěle hodi zejména ke grilování a doporučuje se u něj vyšší stupeň propečení. Maso má hrubší vlákna a nádherné mramorování Pro chutný a měkký kousek je třeba, aby bylo maso dostatečné vyzrálé.

Báječný kousek masa s výraznou chutí, u něhož se vyplatí jej zcela nepropékat, pochází ze svalového úponu bránice, tzv. veverky. Pro perfektní chuťový zážitek se doporučuje nechat maso pořádně vyzrát, Ideální je ke grilování

Obvykle poněkud tužší maso, z něhož ale lze díky dlouhému zrání a správné přípravě vykouzlit báječný a křehký steak. Jedná se o kousek z kližky ze zadního lýtka.

Pěkný kousek masa z hrudníku, který je výrazně prorostlý tukem a má hluboké mramorování

Část masa z horní části kýty, tzv. květové špičky Maso s pevnějšími vlákny je po přípravě libové, ale ne příliš šťavnaté. Je důležité, aby bylo vždy perfektně vyzrálé, jinak může být tuhé.

Steakové maso ze spodního šálu zadní kýty (tedy tabulové špičky) nebo také z vedlejší květové špičky. Jedná se o kousek, odkud pochází také rump steak. Na rozdíl od něj má však picanha na povrchu výrazné tukové kryti, které steaku dodá specifickou a intenzivní chuť. Tento steak můžete objevit také pod názvem Cap of Rump.

Výtečný kousek masa porcovaný ze střední části loupané plece s jemnými vlákny a krásným mramorováním. Steak je po přípravě šťavnatý a měkoučký. Oprot Flat Iron steaku, s nimž se často plete, v něm zůstává šlacha - tenká čára uprostřed steaku

Chcete-li si dopřát opravdu libový steak, sáhněte po tom z nízkého roštěnce - není totiž vůbec prorostlý tukem. Maso je křehké, jemně mramorované a šťavnaté, Můžete jej krájet i na větší plátky. Je oblíbeným kusem masa například pro rostbíf

Dlouhý plátek poměrně libového masa plného chuti ze spodních břišních svalů (část pupku, spodní šál). Ne příliš vysoký kus jasně červené barvy typický hrubšími a kratšími vlákny se skvěle hodí na pečení, filitování, ale také třeba jako mleté maso na tatarský biftek či do hamburgeru.

Flap steak je tenký kousek masa z části pupku — stejně jako hanger steak nebo flank steak, s nimiž je často zaměňován. Jedná se o výborný kousek masa vhodný zejména ke grilování. Setkat se můžete také s názvy Silon tip, Faux hanger nebo Flap meat. Nenechte se zmást, vždy se jedná o len samý steak.

Asi nejznámější kousek masa se vyznačuje jedinečnou chuti, je jemné, křehké, šťavnaté, s minimálním obsahem tuku a v restauracích jej můžete Objevit hned pod několika názvy. Jedná se o nejkvalitnější a také nejdražší část hovězího. Najdete ho na vnitřní straně bederního svalu.

Zajímavý kousek masa s kosti ve tvaru písmena T je složen ze dvou části — na jedné straně je svíčková, na druhé roštěná. Každá část je přichycena na hřbetní kosti. Říká se, že se jedná o nejlepší a nejchutnější steak vůbec.

Perfektní maso od kosti, které najdete na zadní části hřbetu. Porterhouse Steak je považován za nejlepší T-bone steak, jaký si můžete dopřát. Tahle šťavnatá lahůdka s kosti také obsahuje svíčkovou a nízký roštěnec. Oproti klasickému T-bone steaku ale převládá velký kus svíčkové, které kost a roštěnec dodávají nezaměnitelnou chuť.

Velmi jemné a šťavnaté maso, pro steaky jako stvořené. Jde o část libového hovězího ořechu z horní části zadní kýty. Maso je opravdu vysoké kvality, a přitom cenově dostupné.

Jemné prorostlé maso z vysoké roštěné s tukovým očkem a nádhermým mramorováním. To je Rib eye steak — šťavnatý a vynikající kousek, který si zamilujete. Druhá část vysokého roštěnce je známá jako entercote.

Co podávat ke steakům?

Výtečné steaky si žádají perfektní přílohu a fantazii se meze nekladou. Mezi ty nejčastější patří čerstvá zelenina, nejrůznější saláty, opečená kukuřice, nebo brambory připravované na všechny způsoby. Vsaďte tentokrát například na pečenou zeleninu s bylinkovým pestem nebo vyzkoušejte recept na báječné a křupavé batátové hranolky.

Batátové hranolky

  • 2 větší batáty
  • 2 lžíce olivového oleje
  • lžička soli
  • lžička uzené papriky
  • pepř

Troubu předehřejte na 180 stupňů. Batáty důkladně omyjte, osušte a společně se slupkou nakrájejte na hranolky silné přibližně 1 centimetr. Batátové hranolky vložte do větší mísy a promíchejte spolu s olejem, soli, paprikou a pepřem. Poté je rozložte na plech s pečícím papírem tak, aby se navzájem nedotýkaly. Pečte v troubě přibližně 35 minut.

Zpět na recepty