Celý kus loupané plece osolte. Přidejte 2 lžíce cukru, celé koření, tymián a zalijte bílým vínem. Ponechte v chladničce alespoň několik dní.
Po pěti až sedmi dnech maso vyndejte z láku a zprudka a hezky dohněda opečte na slanině s máslem. Opečené maso vyjměte a do tuku vhrnci vhoďte nakrájenou kořenovou zeleninou s cibulí a česnekem a opékejte dozlatova.
Jakmile má zelenina příjemnou světle karamelovou barvu, přidejte do základu citron nakrájený na kolečka, hořčici, lžíci brusinkového kompotu a chvíli vše opékejte – míchejte, ať se základ nepřipálí.
Základ zalijte lákem, ve kterém bylo maso naložené, a krátce povařte. Přidejte opečené maso a dolijte vodou tak, aby bylo alespoň zpoloviny ponořené. Po chvilce varu ochutnejte a podle potřeby ještě dosolte a opepřete.
Hrnec zakryjte a pečte v troubě při 140 stupních 4–5 hodin, během té doby maso dvakrát až třikrát obraťte. Ve chvíli, kdy je maso měkké, jej vyjměte a základ, ve kterém se dusilo, rozmixujte tyčovým mixérem. Chuť můžete ještě doladit cukrem, solí a citronovou šťávou. Na závěr omáčku ještě zjemněte šlehačkou.
Maso s omáčkou podávejte s kouskem citronu, trochou brusinkového kompotu a ozdobené čerstvým tymiánem.
Jako přílohu zvolte houskový nebo karlovarský knedlík.
